Ще від заснування ТМ «Рум'янець» головний акцент нашого виробництва на виготовленні «живих» високорецептурних хлібів – тобто хлібів, на основі справжніх заквасок і заварок, з використанням особливих хлібопекарських технологій та інгредієнтів. Якість наших традиційних хлібів не поступається високорецептурним, адже вони у нас теж на заквасках і заварках. Також в нашому асортименті більше 50 найменувань здоби, а з 2011 ми активно працюємо над пропозиціями замороженої продукції для сегменту HoReCa.
Окрім виробничих потужностей, інфраструктура підприємства включає: цех пакування продукції з новітнім обладнанням, власний логістичний центр і мережу фірмових магазинів на Рівненщині.
Безпечність нашої продукції, гарантує запроваджена на виробництві система управління безпечністю харчових продуктів відповідно до ДСТУ ISO 22000:2018 та принципів НАССР (ХАССП) (сертифікат).
Запрошуємо за лаштунки хлібної справи. Ми розповімо про основні аспекти сучасного хлібопекарства, пояснимо, у чому унікальність наших продуктів та покажемо де на хлібозаводі живуть ідеї. Let’s go!
У нас на «Рум`янці» все
розпочинається з ідеї!
Більшість наших продуктів – це або власні рецептури, або ж традиційні, але вдосконалені нашими фахівцями.
Технологи та інженерна служба – мозковий центр нашого виробництва.
Створенням та вдосконаленням продуктів займаються технологи.
Інженерна служба забезпечує всі технічні умови, аби ідеї з сировини перетворилась у смачний хліб або здобу.
Розробка рецептури
Виготовлення будь-якого продукту розпочинається з рецептури. Створюючи нові продукти, перш за все, ми орієнтуємось, на запити ринку.Саме споживач «підказує», який продукт хотів би бачити на полиці. Більше про джерела натхнення наших технологів з перших вуст (випадаючий список):
Певно, найчастіше саме в обговоренні народжуються ідеї нових продуктів. Часто ми пропонуємо авторські рецептури, які могли б сподобатись споживачу, а іноді згадуємо українські традиційні, й разом працюємо над їх вдосконаленням.
Ми постійно поглиблюємо знання, відвідуємо семінари та курси підвищення кваліфікації. Також тісно спілкуємося з технологами партнерських компаній, наприклад: BAKITO, Lesaffre, Leipurin, Puratos. Вони не лише прозповідають про свої нові розробки, а й діляться інформацією про «свіжі» світові тренди хлібопекарства.
До пандемії задля обміну досвідом ми часто їздили у провідні європейські дослідні лабораторії. Такі поїздки дозволяють на власні очі спостерігати за появою новацій у хлібній справі. У свою чергу, ми дивуємо європейців нашими житніми хлібами. Рецептури, у яких понад 50% житнього борошна, за кордоном вже вважаються складними, в той час як у нашій лінійці продуктів є навіть 100% житній.
Питання розробки рецептури, досить клопіткий процес, який потребує не лише свіжих ідей, а й максимальної точності та фахових навичок.
«Перш ніж певний рецепт піде в роботу ми проводимо велику кількість експериментів. Важливо «відшліфувати» пропорції інгредієнтів так, аби уже в готовому виробі відчувався справді злагоджений смаковий ансамбль і, разом з тим, хліб мав на високому рівні і інші органолептичні властивості», – пояснює головний технолог ТМ «Рум'янець» Лідія Ряба.
Оскільки нашим основним напрямком виробництва є високорецептурні хліби значну увагу ми приділяємо саме
створенню складних рецептур.
У своєму асортименті ми маємо 6 колекцій преміальних хлібів. Наприклад,
наша лінійка «Хліби світу» – це 5 унікальних хлібних смаків, які притаманні країнам Європи: Австрії,
Литві, Німеччині, Естонії та Фінляндії. Для прихильників здорового харчування ми маємо лінійки хлібів з
додаванням насіння та злаків, а для хлібних гурманів – старовинні варіації хлібів з додаванням каші.
Поціновувачі класики точно відзначать наш Бородинський, адже ми його робимо на житньому обдирному
борошні з додаванням справжнього квасу.
Більше про особливості рецептури кожного продукту Ви можете дізнатись у нашому каталозі.
Сировина
Ще один важливий аспект виготовлення якісної продукції – сировина. До відбору наших
постачальників ми підходимо дуже ретельно. Незмінною умовою майбутньої співпраці, є наявність
усієї необхідної документації, яка підтверджує якість пропонованих нам продуктів.
Проте, з
виробниками і постачальниками справді хорошої сировини ми налагоджуємо довгострокову співпрацю.
Так, наприклад, головний інгредієнт продукції хлібозаводу – якісне борошно, ще від запуску
виробництва нам постачає ТОВ «Рівне-Борошно».
Технології
Аксіома хлібопекарства: «живий хліб» – добрий хліб. Саме тому усі наші хліби ми створюємо на основі хлібних заквасок. Житню закваску ми використовуємо з 2003 року, а пшенична живе у нас з 2005.
«Перед відкриттям хлібозаводу ми проходили стажування у Словаччині, адже все обладнання у нас з Європи.
Ми перші в Україні придбали сучасні печі, тістоміси і навчились у промислових масштабах робити житні закваски.
Пшенична закваска живе довго, а житня – ні, тож ми її постійно оновлюємо.
Спеціально для цього на заводі розроблена технологічна інструкція, а також, маємо окрему посаду – заварювальник.
Саме ці люди опікуються нашими заквасками, заварками і рідкими опарами», – пояснює головний технолог ТМ «Рум'янець» Лідія Ряба.
Ще одним незамінним аспектом для виготовлення справжнього високорецептурного хліба є заварка. Саме
завдяки заваркам хліб природньо розкриває смак і запах кожного інгредієнту, має ніжний м'якуш і довго
зберігає свіжість. Заварка для кожного хліба має свою рецептуру,проте обов'язковими інгредієнтами є
борошно і солод.
Готується заварка у спеціальних заварювальних машинах за температури 85 й
обов'язковою умовою є постійне помішування. Виготовлення заварки триває щонайменше годину й при
звичайній температурі вона може зберігатись не більше доби.
Нині ми маємо 10 машин для заварки та
вже працюємо над збільшенням їх кількості. Більше про особливості хлібів на заквасках і заварках (лінк
на статтю).
«В Україні не всі підприємства можуть зробити хліби на заварках, адже процес досить затратний у плані енергоресурсів і часу. Щоб приготувати заварку її треба заварити, оцукрити, охолодити і потім на ній замісити тісто. Далі розділити тісто, дати час на розстоювання і випекти. Повний процес виготовлення хліба на заварках займає до 15 – 17 годин», – пояснює головний технолог ТМ «Рум'янець», Лідія Ряба.
«У складі продукту не повинно бути ніяких «зайвих» інгредієнтів. Наприклад, хліб може гарно пахнути, мати чудову пору м'якушки, але коли охолодає, відразу стає твердим, втрачає запах і смак. Це означає, що він зроблений прискореним шляхом і на поліпшувачах», – розповідає головний технолог ТМ «Рум'янець», Лідія Ряба..
У сучасному хлібопекарстві існує багато методів, які допомагають замінюють заварки і закваски. Штучним шляхом можна досягнути особливої структури тіста, підсилити смак і запах продукту, надати виробу естетично-привабливої форми. Проте, це лиш маркетингові прийоми, які здешевлюють і пришвидшують виробництво, але аж ніяк не допоможуть створити справді смачні та якісні продукти.
На своєму хлібозаводі ми створили усі необхідні умови, аби природнім шляхом досягати бажаних властивостей готового продукту. Так, у нашому арсеналі технологій зокрема (випадаючий список):
Надає нашим хлібам щільну структуру, приємну кислинку і шляхетний смак. Хліб на заквасках довше не черствіє, захищений від цвілі й краще засвоюється організмом. Саме закваски збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами. Усі хліби ТМ «Рум'янець»
Робить хліб ніжним, ароматним та смачнішим. Підвищує вологість і пористість м'якуша, тому хліб не кришиться і довше не черствіє. Нижча калорійність та вищий вміст клітковини. Спробуйте наш «Заварний», аби відчути особливості хліба на заварці.
Допомагає зробити ніжну дрібнопористу структуру, дає насичений аромат та тонку рум'яну скоринку. Покуштуйте «Калач Рум'яний» або «Батон молочний»
Французька рецептура опари. Рідка опара, готується 17 годин. Рустикальний хліб, пористий і легкий. Звичайно ж це, технологія нашого «Французького бегету»
Ми розробили унікальну технологію – в основі холодний заміс (на крижаній воді) та особливий спосіб формування. Завдяки цьому у тостових дрібнопористий м'якуш та тоненька ніжна скоринка. Скуштуйте «Класичний тостовий» і «Тостовий з висівками»
Обладнання
Одним із чільних факторів якості продукту є саме обладнання, тож на кожному етапі виробництва ми використовуємо лише якісну європейську техніку. Так, наприклад, з тістом працювати нам допомагають тістомісильники Diosna (Німеччина) та вакуумні подільники тіста Benier (Нідерланди). Автоматичні системи HB-Technic (Австрія) та Werner & Pfleiderer (Німеччина) контролюють дозування борошна та інших інгредієнтів. Випікання продукції відбувається у подових та ротаційних печах Miwe (Німеччина), тощо.
Детально про маршрут вашого улюбленого хлібчика від борошна до полиці магазину – лінк на статтю, яка у нас була.
Нині на нашому виробництві функціонують три сучасних цехи – виготовлення хліба, здоби та замороженої продукції. Наша інженерна служба досконало знає тонкощі усього обладнання на виробництві – це дозволяє нам модернізовувати техніку та достосувати її саме до наших рецептур. До прикладу, шафи ферментації на «Рум'янці» – робота наших інженерів. Понад те, ми маємо власну майстерню, у якій відбувається поява нових винаходів для нашого виробництва. Авторські інженерні рішення ми тримаємо в суворій секретності.
Команда
У сучасній хлібній справі не можна виокремити один аспект, який впливає на якість готового
продукту більше за інші. Лише у поєднанні рецептури, технологій, сировини та хорошого обладнання
можна досягнути найвищої якості продукту.
Саме тому, на модерновому хлібозаводі надзвичайно
важливо побудувати справді злагоджену фахову команду.
«Якість продукту, залежить від колективу, не менше ніж від інших факторів. У хлібопекарстві потрібно працювати як один механізм. А ще, відноситись, до справи відповідально – так, як ми робимо все вдома для своєї родини», – резюмує головний технолог ТМ «Рум'янець» Лідія Ряба.
Контроль
Ми вже трішки розповідали про ДСТУ ISO 22000:2018 та принципи НАССР, запроваджені на підприємстві, але що ці абревіатури та цифри означають для споживача? Якщо дуже коротко – завдяки системі НАССР та ДСТУ ISO 22000:2018 ми контролюємо якість та безпечність нашої продукції на кожному етапі харчового ланцюжка.
Головне завдання НАССР – зорганізувати роботу підприємства так, аби контролювати усі фактори, які можуть
вплинути на якість та безпечність продукту. Простішими словами, запобігти небезпекам ще до їх
виникнення.
Суворий контроль ми забезпечуємо на кожному етапі: виробництво, пакування, логістика.
Понад те, пильно стежимо, щоб і наші партнери (як постачальники сировини, так і ритейл) теж працювали
згідно вимог ДСТУ ISO 22000:2018 та принципів НАССР (ХАССП).
Остання ланка моніторингу якості продукції – наші домівки. Адже ми щодня частуємо своїх найближчих людей, хлібчиком і здобою, які виготовляємо самі. Тому ми на 100% певні, що з продукцією ТМ «Рум'янець» смачний кожен день!
