Щодня мільйони людей купують свіжий білий хліб. Вони обирають його за ароматом, кольором та м'якістю. Проте мало хто з покупців замислюється, яка складна багатоступенева наука стоїть за створенням ідеального батона. Якість цього продукту формується не лише в гарячій печі, а починається ще на етапі вирощування пшениці, зберігання зерна та створення правильного борошна. Щоб зрозуміти всі тонкощі хлібопекарського мистецтва і дізнатися, як саме технологія впливає на смак та пористість нашого улюбленого хліба, ми запросили до розмови фахівчиню. Наша сьогоднішня гостя пані Василина, кандидат технічних наук, провідна інженерка та експертка з оцінки якості харчових продуктів.

- Вітаю вас, пані Василино. Для більшості покупців батон є просто звичним продуктом. Люди оцінюють його візуально, шукають гарну форму та золотисту скоринку. Але з професійної точки зору, якими є об'єктивні ознаки дійсно якісного виробу і на якому етапі вони закладаються?

Вітаю вас. З професійної точки зору якісний батон є результатом складної взаємодії хлібопекарських властивостей сировини та технологічних процесів. Якісний виріб характеризують правильна форма, рівномірно забарвлена золотиста скоринка, добре розвинений об’єм та тонкостінна пористість. Його м’якуш має бути пружним і після легкого натискання швидко відновлювати свою структуру. Не менш важливими ознаками є сенсорні властивості, а саме властивий батонам смак, виражений хлібний аромат і здатність виробу зберігати свіжість протягом усього терміну реалізації.

Формування цих показників починається ще на етапах вирощування зерна, його зберігання та переробки на борошно. У класичному технологічному процесі переробки пшениці передбачено чотири сорти виробництва борошна, а саме вищий, перший, другий і оббивний. Сортність визначає не лише колір і текстуру м’якуша, а й смакові характеристики та харчову цінність готового виробу. Борошно вищих сортів забезпечує світлий колір і ніжну структуру батона. Тоді як борошно з більшою часткою периферійних частин зерна збагачує продукт харчовими волокнами, мінеральними речовинами та біологічно активними сполуками.

- Тобто борошно є тим самим складним фундаментом. Але як саме його хімічний склад впливає на те, яким батон вийде з печі? Адже ми знаємо про клейковину, проте для технологів борошно, мабуть, є чимось значно складнішим.

Ви маєте рацію, борошно потрібно оцінювати як єдиний механізм. Ключову роль у формуванні структури батона відіграє клейковина. Це білковий комплекс пшеничного борошна, який утворює еластичний каркас тіста та забезпечує утримання вуглекислого газу, що виділяється під час бродіння.

Саме від стану білково-протеїназного комплексу борошна значною мірою залежать об’єм виробу, рівномірність пористості та консистенція м’якуша. Цей комплекс характеризується вмістом білкових речовин, активністю протеолітичних ферментів, а також наявністю активаторів та інгібіторів протеолізу.

Водночас ми маємо враховувати не лише білки, а й оцінювати стан вуглеводно-амілазного комплексу, куди входить стан крохмалю, число падіння та автолітична активність. На якість готових виробів впливають також і фізико-хімічні показники борошна, такі як вологість, зольність і гранулометричний склад. Уся ця сукупність характеристик визначає перебіг технологічного процесу та безпосередньо впливає на споживчі властивості й стабільність готового батона.

- Після того як ми обрали ідеальну сировину, розпочинається найважливіший етап приготування тіста. Я знаю, що на сучасних виробництвах використовують різні технології, зокрема безопарний та опарний способи. Поясніть, будь ласка, у чому їхня принципова різниця з технологічної точки зору.

Після етапу підготовки сировини відповідно до рецептури розпочинається справді один із ключових етапів. Саме під час приготування тіста закладаються майбутні об'єм, структура м'якуша, смак та аромат готової продукції.

При безопарному способі всі рецептурні компоненти вносять під час замісу одночасно. У цьому процесі відбувається гідратація складових борошна, формування клейковинного каркасу та рівномірний розподіл сировини в тісті. Після замісу тісто направляють на бродіння, під час якого проходять ферментативні та мікробіологічні процеси, що забезпечують накопичення смако-ароматичних речовин і формування необхідних структурно-механічних властивостей.

При опарному способі спочатку готують опару з частини борошна, води та дріжджів. Лише після її дозрівання додають решту сировини та здійснюють остаточний заміс тіста. Завдяки більш тривалому перебігу біохімічних процесів опарний спосіб сприяє кращому розвитку клейковинного каркасу, накопиченню продуктів бродіння та формуванню більш виражених смакових і ароматичних властивостей готових виробів. Тому опарна технологія залишається одним із найбільш ефективних способів покращення органолептичних властивостей батона.

Незалежно від способу, у процесі бродіння дріжджі зброджують цукри тіста з утворенням діоксиду вуглецю та етилового спирту. Цей виділений газ утримується білковим каркасом, що забезпечує розпушення тіста, збільшення його об'єму та формування рівномірної пористої структури м'якуша готового виробу.

- Зараз на ринку дуже популярна тема заквасок, і багато хто вважає їх сучасною інновацією або маркетинговим ходом. Але для хлібопеків це класичний інструмент, який безпосередньо впливає на хімію тіста. Як саме закваски змінюють структурно-механічні властивості напівфабрикату та які процеси при цьому відбуваються на рівні молекул?

Використання заквасок заслуговує на окрему увагу, адже вони мають величезний вплив на перебіг біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у тісті. Основою заквасок є симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів.

У процесі бродіння молочнокислі бактерії утворюють органічні кислоти, переважно молочну та оцтову. Внаслідок цього знижується активна кислотність тіста, тобто падає рівень pH, та одночасно підвищується його титрована кислотність. Така зміна кислотності впливає на стан білкового комплексу борошна, зокрема на ступінь набухання та гідратації клейковинних білків. Це помірне підкислення тіста сприяє зміцненню клейковинного каркасу за рахунок збільшення кількості міжмолекулярних взаємодій між білковими макромолекулами. У результаті підвищується газоутримувальна здатність тіста, покращується його формостійкість та стабільність під час механічного оброблення.

Одночасно закваски впливають також і на вуглеводно-амілазний комплекс борошна. Під дією ферментів відбувається частковий гідроліз крохмалю з утворенням низькомолекулярних цукрів. Вони використовуються ферментами як джерело живлення, що забезпечує більш рівномірний перебіг бродіння та стабільне газоутворення протягом усього технологічного процесу.

Важливим наслідком використання заквасок є накопичення широкого спектра ароматичних сполук. Це органічні кислоти, спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри та інші леткі речовини. Саме вони формують той складний багатокомпонентний аромат готового батона, який неможливо отримати лише за рахунок дріжджового бродіння.

- І наостанок маємо фінальний етап, коли тісто потрапляє до печі і набуває свого апетитного вигляду. Розкажіть, будь ласка, як саме утворюється та сама золотиста скоринка і як температурні режими дозволяють майстрам керувати якістю хліба?

Це справді неймовірний хімічний процес. Під час випікання відновлювальні цукри, які утворилися внаслідок гідролізу крохмалю, вступають у взаємодію з аміногрупами білків і продуктів їх розщеплення. У результаті цих послідовних перетворень утворюється велика кількість ароматичних сполук і високомолекулярних темнозабарвлених речовин, які називаються меланоїдинами. Вони надають батонам багатий ароматичний профіль і формують ту саму золотисту скоринку.

Не менш важливими є режими вистоювання та самого випікання. Керування температурою і вологістю на цих етапах дозволяє регулювати розвиток об’єму, характер пористості та інтенсивність утворення скоринки. Саме тому батони, які були виготовлені за різними технологічними схемами, можуть суттєво відрізнятися за смаком, ароматом і текстурою навіть за умови використання абсолютно однакової сировини.

Пані Василино, щиро дякую вам за таку цікаву та професійну екскурсію у світ хлібопечення. Тепер ми точно знаємо, що створення ідеального батона потребує ювелірної точності на кожному кроці, від вибору зерна до температурного режиму в печі.