Професія формувальника — одна з ключових на хлібозаводі. Саме на цьому етапі тістова заготовка перетворюється на майбутній батон, калач чи буханець, і саме тут закладається те, яким виріб дійде до печі, а потім і до полиці. Ця робота стоїть на перетині автоматизованої лінії та ручної праці, а її головним змістом є точність і дисципліна часу. Ми поговорили з досвідченою майстринею-формувальницею про принципи, за якими живе цей етап виробництва.

- З чого починається робота формувальника і яке місце цей етап посідає у виробництві хліба?

Робочий день, завжди починається з перевірки та налаштування обладнання, ми маємо переконатися, що все працює справно, бо весь наш процес суворо прив'язаний до часу. Формування, розташоване посередині виробничого ланцюга: спершу тістороби замішують тісто й передають його нам, ми ділимо його та надаємо форму, далі заготовки йдуть на розстоювання, а вже потім до пекарів у піч. Головний принцип тут у тому, що тісто живе: воно безперервно підходить, і його стан змінюється щохвилини. Тому ми не можемо ні поспішати наосліп, ні спізнюватися, у кожної партії є своє вікно, коли її треба сформувати. Наша задача — прийняти тісто, простежити за його рівним поділом, надати правильної форми й вчасно передати далі, поки воно в потрібній кондиції.

- Ви керуєте технікою, але водночас працюєте руками. Як розподіляються ролі машини й людини — і чого машина зробити не може?

У нас є відповідне обладнання, яке ділить тісто на шматочки заданої ваги, і машина, яка їх попередньо закатує, надаючи округлої форми. Це дає нам темп і рівну поверхню, з якою вже можна працювати. Але фінальна операція, завжди залишається за людиною. Машина працює усереднено — вона не побачить, що конкретний шматок вийшов трохи нерівним чи ліг у форму косо. А ми це бачимо й поправляємо заготовку руками, акуратно та рівно вкладаємо у форми. Це принципово: якщо покласти тісто нерівно, то й хліб випечеться деформованим. За роки роботи руки вже самі відчувають вагу — миттєво помічають різницю. Власне, у цьому й полягає роль людини: машина дає швидкість і однакову основу, а рука — остаточну точність і контроль якості.

- За якими критеріями на етапі формування вже видно, що хліб вийде добрим? Що означає «правильна вага і форма»?

Ніяких таємних секретів тут немає ‒ усе йде чітко за технологією і по годинах. А от чи вийде хліб гарним, справді видно одразу, ще по тісту. Головні критерії: правильна вага і рівна форма. І це не просто про красу. Правильна вага означає, що кожна буханка спечеться однаково, з тим самим об’ємом та скоринкою, як і задумано. Рівна форма означає, що тепло в печі розподілиться рівномірно, виріб отримає однорідний окрас, та структуру. Саме це гарантує, що людина в магазині отримає той самий хліб і сьогодні, і завтра.

- У вас багато різних виробів — батони, калачі, хліби. Чи однаково їх формувати, і що складніше?

Кожен виріб потребує свого підходу, і складність у них різна. Прості форми, як батон, — це насамперед про швидкість і рівну вагу: тут головне тримати темп і не «гуляти» по грамах. А от плетені вироби, як от калачі, вимагають значно більше ручної роботи. Потрібно, щоб джгути були рівні, однакової товщини й симетрично викладені, інакше виріб зазнає деформації, і виглядатиме негарно.

- Ви кілька разів згадали про темп. Чому швидкість тут така важлива?

Тому що вся партія має підходити однаково. Якщо ми сформуємо її швидко й рівно, усі заготовки дозріють в один час і підійдуть до печі в однаковому об’ємі. Тому темп роботи у нас відповідний щоб, встигати за тістом і тримати всю партію синхронно. Це, мабуть, і є головна дисципліна професії: працювати в ритмі живого тіста.

- А що найскладніше дається новачкам?

Найскладніше на початку — моторика рук . Процес іде дуже швидко, і не маючи звички, люди часто не встигають, починають панікувати, а від цього втрачають точність. Ми вчимо помаленьку. І головне, що я завжди пояснюю: не спішити й не панікувати. Спершу треба навчитися робити правильно — рівна вага, рівна форма, а швидкість прийде з часом, коли рухи дійдуть до автоматизму. Не можна жертвувати точністю заради швидкості, має бути навпаки.

- Як змінилася сама робота формувальника за роки?

Змінилася відчутно. Коли я тільки прийшла, то всі вироби формували вручну. Стояла вагонка, і нам треба було за лічені хвилини скатати цілу партію. Робилося це саме для того, щоб тісто у всій партії підходило однаково. Темп був шалений. Зараз велику частину закатування бере на себе машина, тож фізично стало значно легше. Але, що важливо, суть роботи не змінилася: та сама вимога до однакової ваги, та сама однорідність партії. Техніка забрала важку рутину, а от відповідальність за форму й точність як була за людиною, так і залишилася.

Найбільше задоволення — коли бачиш результат, у якому цей стандарт витриманий: рівні, гарні батони, хліби й калачі на полиці. Тоді розумієш, що роботу зроблено правильно.