Справжній хліб – це значно більше, ніж основа щоденного меню чи просто джерело вуглеводів. Це повноцінний продукт для вашого здоров'я, здатний забезпечити організм важливою клітковиною, вітамінами та мікроелементами. Секрет такої користі ховається у тривалих природних процесах: повільному визріванні тіста на живих заквасках, опарах і заварках. Саме час і правильна технологія ферментації роблять хліб по-справжньому поживним та комфортним для травлення. Про те, як ці процеси працюють зсередини та як щоденний шматочок хліба допомагає підтримувати здоровий раціон, ми говоримо з пані Іриною, технологинею хлібопекарського виробництва.

– Пані Ірино, яку реальну користь дає клітковина у житньому хлібі?

Коли ми говоримо про клітковину, багато хто одразу уявляє собі овочі чи салати. Але насправді якісний хліб може дати їм фору! Наприклад, у порції нашого «Бородинського» хліба вміст харчових волокон у кілька разів вищий, ніж у такій самій кількості звичайної капусти.

Житнє борошно має значну перевагу над пшеничним: воно від природи набагато багатше на клітковину. Ця житня клітковина працює як потужний пребіотик. Вона буквально годує корисні бактерії нашого кишківника, покращує травлення та сприяє профілактиці багатьох захворювань.

– Які ще мікроелементи містяться у хлібі й як вони впливають на організм? Справжній хліб багатий на вітаміни групи В, вітамін Е, а також такі мікроелементи як калій, кальцій, залізо та селен. Селен є надзвичайно потужним антиоксидантом. Якщо людина не їсть м'яса або дотримується посту, житній хліб стає справжнім must-have у її щоденному раціоні.

Але тут є один важливий технологічний секрет. Зерно від природи містить фітинову кислоту. Вона діє як своєрідний «сейф», який блокує засвоєння кальцію, магнію, заліза та цинку в нашому організмі. Якщо хліб випікається за пришвидшеною технологією, ця кислота руйнується лише частково. А от ферментація тіста на живій заквасці здатна нейтралізувати значну її кількість. Завдяки цьому ми "відкриваємо сейф": біодоступність заліза, цинку та інших цінних мікроелементів суттєво зростає.

Цікавий факт від технолога:

Кукурудзяний хліб та зір
Ми звикли шукати користь для очей у моркві чи чорниці. Але для кукурудзяного хліба використовується кукурудзяна каша та борошно, які природно збагачують його каротиноїдами, а саме лютеїном та зеаксантином. Це потужні антиоксиданти, які допомагають знизити ризик вікових захворювань очей.

– Як хліб впливає на рівень цукру в крові? Багато хто боїться вуглеводів. Тут усе знову впирається у закваску та час бродіння. Завдяки дії молочнокислих бактерій та природній кислотності закваски структура крохмалю змінюється, роблячи його більш стійким до перетравлення. Вміст так званого «резистентного» крохмалю значно збільшується. Цей крохмаль не перетравлюється миттєво у тонкому кишківнику і не розщеплюється стрімко до глюкози. Відповідно, такий хліб має нижчий глікемічний індекс. Він не викликає різких стрибків цукру в крові та забезпечує довготривале відчуття ситості. Сучасне здорове хлібопечення якраз і має на меті зменшити кількість швидкозасвоюваного крохмалю в продукті.

– Чи правда, що “менше дріжджів означає більше користі”? Зараз дуже популярний пошук повністю бездріжджового хліба.

Це, мабуть, один із найпоширеніших міфів. Почнемо з того, що хліб без дріжджів просто не зможе піднятися і перетвориться на плаский лаваш. Сама по собі закваска є природним симбіозом диких дріжджів та молочнокислих бактерій. Користь хліба визначається не кількістю доданих дріжджів, а тим, як довго тривала ферментація. Можна додати мізерні 0,4% дріжджів в опару і залишити її бродити на 15-20 годин. За цей час відбудеться справжня магія: розщепляться складні білки, сформується смак і користь. Проблема зовсім не в дріжджах, а у швидких технологіях, коли хліб намагаються випустити за 4 години.

– А чому від звичайного хліба у багатьох часто виникає здуття, а від хліба на заквасці ні? Причина ховається у специфічних вуглеводах, які називаються FODMAP. Наш тонкий кишківник їх дуже погано засвоює. До них належать, наприклад, фруктани, які природно присутні у пшениці та житі. Коли вони потрапляють у товстий кишківник, місцеві бактерії починають їх активно ферментувати, що й викликає здуття та дискомфорт. Під час тривалої ферментації тіста на заквасці мікроорганізми самі «з'їдають» значну частину цих фруктанів. Вони, по суті, роблять за нас частину роботи з перетравлення. Тому хліб на заквасці набагато легше та комфортніше сприймається організмом.

• Порада від технолога: Як правильно читати етикетку, щоб обрати справжній житній хліб?

Згідно зі стандартами, у житньо-пшеничному хлібі має бути не менше 50% житнього борошна. Тому на етикетці воно обов'язково повинно стояти на першому місці у складі. Справжній житній хліб апріорі не може бути надто м’яким і пухнастим, це пов'язано з фізичними особливостями самого борошна. Він повинен мати приємний глибокий аромат і ледь помітну кислинку від закваски. Якщо хліб має на першому місці пшеничне борошно, але при цьому дуже темний колір, найімовірніше, його просто «підфарбували» солодовим екстрактом. А наявність концентрату квасного сусла часто свідчить про пришвидшену технологію виробництва.

– Підсумовуючи, чи може хліб бути частиною здорового раціону?

Безперечно. Уся справа лише в тому, який саме це хліб. Головне полягає у виборі правильного продукту. Якісний хліб, виготовлений за довгою технологією із використанням заквасок, опар чи заварок, збагачує наш організм клітковиною, мінералами та вітамінами. До речі, якщо ви бачите, що справжній цільнозерновий хліб трохи кришиться, не лякайтеся. Це не ознака поганої якості, а наслідок вибору на користь більш природного, менш обробленого продукту зі збереженими оболонками зерна. Тож не варто боятися хліба. Потрібно просто розуміти, як саме він створений.