Сучасний споживач дедалі більше цікавиться процесами виробництва хліба, прагнучи обирати для своєї родини якісні та зрозумілі продукти. Однією з найдавніших і водночас найскладніших технологій у хлібопеченні є використання закваски. Щоб розібратися, як ці природні механізми працюють на практиці та як вони впливають на кінцевий продукт, ми вирішили зазирнути за лаштунки технологічного процесу батона «Покровський». Наша сьогоднішня гостя — пані Василина, кандидат технічних наук, провідна інженерка та експертка з оцінки якості харчових продуктів.

- Вітаю вас, пані Василино. Незважаючи на стрімкий розвиток сучасних технологій, на підприємствах знову повертаються до традиційних методів. Чому для створення батона «Покровський» було обрано саме закваску?

Вітаю. Річ у тім, що закваска й сьогодні залишається одним із найефективніших інструментів керування якістю хліба. Саме використання хлібної пшеничної закваски є головною технологічною особливістю батона «Покровський». Причина полягає в тому, що закваска є не окремим рецептурним компонентом, а живою мікробіологічною системою, у якій одночасно функціонують дріжджі та молочнокислі бактерії. На відміну від традиційного дріжджового способу, закваска забезпечує більш тривале й контрольоване дозрівання тіста.

- Тобто під час цього тривалого дозрівання відбуваються якісь особливі процеси, які неможливо отримати при швидкому бродінні?

Абсолютно точно. Взаємодія дріжджів та молочнокислих бактерій визначає перебіг ферментації, формування смаку, аромату та структури майбутнього виробу. У період дозрівання тіста відбувається не лише газоутворення, необхідне для розвитку об'єму виробу, а й складний комплекс біохімічних перетворень, який практично неможливо відтворити лише за рахунок хлібопекарських дріжджів. У процесі ферментації молочнокислі бактерії поступово накопичують молочну та оцтову кислоти, змінюючи кислотність тіста.

- Як кислотність впливає на майбутній батон? Ми звикли, що батон має бути солодкуватим і ніжним, а не кислим.

У цьому і полягає майстерність технології. Помірне зниження рН впливає на активність ферментів борошна та фізичний стан білків клейковини. В результаті чого формується більш стабільна структура тіста, яка краще утримує діоксид вуглецю, рівномірно розвивається під час вистоювання та забезпечує правильне формування м'якушки після випікання. Водночас така контрольована ферментація дозволяє уникнути надмірної кислотності, зберігаючи характерний м'який смак пшеничного батона.

- А як щодо аромату? Чи правда, що справжній запах хліба закладається ще до того, як він потрапить у піч?

Так, одночасно із зміною кислотності відбувається інтенсивне накопичення ароматичних сполук. Під дією ферментів крохмаль частково гідролізується до мальтози, а білки — до пептидів і вільних амінокислот. Дріжджі та молочнокислі бактерії синтезують спирти, ефіри, альдегіди й органічні кислоти, які утворюють основу майбутнього смако-ароматичного профілю. Тому можна стверджувати, що характерний аромат батона «Покровський» починає формуватися ще на стадії дозрівання тіста, а під час випікання лише остаточно розкривається.

- У складі батона також заявлена гірчична олія. Це доволі незвичний компонент для класичної випічки. Яка її функція?

Важливим доповненням рецептури є використання гірчичної олії, і вона виконує подвійну роль. З одного боку, вона додає делікатні пряні відтінки. З іншого — вона впливає на структуру тіста: її ліпіди взаємодіють із білками й крохмалем, покращуючи пружність м’якушки та уповільнюючи її черствіння. Це робить виріб не лише ароматним, а й більш стійким до втрати свіжості.

- Підсумовуючи нашу розмову, яким є фінальний результат такого складного виробничого процесу для звичайного споживача?

Особливістю батона «Покровський» є цілеспрямоване використання природних механізмів ферментації як інструмента формування споживчих властивостей виробу. Результати органолептичної оцінки повністю підтверджують технологічну доцільність використання закваски: - Батон має правильну форму, рівномірну скоринку та добре розвинений об’єм. - Виріб має чистий, багатогранний аромат із легкими ферментаційними нотами та делікатним пряним акцентом. - М’якушка еластична, пружна, з рівномірною пористістю. - Смак — гармонійний, без надмірної кислотності із тривалим приємним післясмаком. Отже, рецептурні особливості батона «Покровський» є технологічно обґрунтованими й знаходять своє підтвердження у високих органолептичних показниках готового виробу.

Пані Василино, щиро дякую вам за цю ґрунтовну та захопливу розповідь. Впевнена, що після нашої бесіди покупці дивитимуться на батон «Покровський» з набагато більшим розумінням роботи технологів.