На виробництві трапляються ситуації, коли тісто поводиться не так, як очікуєш - гірше тримає форму через зміну борошна або температури в цеху. Це відразу видно під час формування або вистоювання.

У таких випадках потрібно швидко підлаштуватися: трохи скоротити час вистоювання, працювати обережніше із заготовками та відкоригувати режим випікання, щоб виріб краще тримав форму в печі.

З досвідом вже розумієш, як поведе себе тісто, і можна вчасно втрутитись, щоб зберегти якість і не допустити браку.Робота пекаря на великому хлібозаводі є безперервним і злагодженим механізмом, де технологічні стандарти тісно переплітаються з професійним досвідом. Щоб зрозуміти, з чого складається щоденна робота з тістом, ми поспілкувалися з пекарем, який присвятив цій справі понад 14 років. Про відповідальність, тонкощі процесу та важливість контролю – у нашому інтерв'ю.

• Виробництво хліба – це масштабний процес. У чому полягає головна функція пекаря на цьому етапі?

Найголовнішим завданням пекаря є постійний контроль тіста. Ми стежимо за тим, як воно підходить, чітко визначаємо час, коли його потрібно відправляти в піч, і контролюємо сам процес випікання. Кінцева мета – щоб продукт відповідав усім технологічним і візуальним стандартам.

• З чого починається ваша робоча зміна? На що ви звертаєте увагу в першу чергу, коли стаєте до роботи?

Зміна починається з підготовки: душ, робочий спецодяг, дотримання санітарних норм. Далі безпосередній прийом робочого місця у колеги, який здає зміну. Важливо отримати повну інформацію про поточний стан виробництва: скільки тістових заготовок знаходиться в розстійці, на якому етапі випікання знаходиться продукція в печах. Це забезпечує безперервність процесу.

• Робота з тістом вимагає не лише знання інструкцій, але й професійного чуття. Як вам вдається поєднувати чіткі стандарти з цим «відчуттям» продукту?

Тісто дійсно потрібно відчувати тактильно. Навіть маючи таймери та графіки, важливо доторкнутися до заготовки, щоб зрозуміти її структуру. Коли тісто досягає оптимальної готовності перед випіканням, під пальцями відчувається легке потріскування – це виходить повітря.

Також ключовим є візуальний контроль об'єму. Важливо не допустити перестоювання заготовок. Якщо тісто підніметься більше, ніж передбачено нормою, під час посадки в піч воно може просісти і втратити форму.

• На виробництві бувають різні ситуації. Розкажіть про випадки, коли ваша швидка реакція або досвід допомагали врятувати партію.

• Яку головну пораду ви б дали людині, яка вперше стає до роботи з готовим тістом та пекарським обладнанням?

Основа всього – це уважність та контроль. Якщо є розуміння важливості цих процесів, то робота вдасться. Якщо ж немає бажання вчитися технології та відчувати відповідальність за продукт, то за цю справу краще не братися взагалі.

• За якими критеріями в кінці зміни ви розумієте, що відпрацювали якісно?

По-перше, це оцінка майстра зміни. По-друге, мій власний візуальний контроль. Якщо протягом усього дня випічка сходить з лінії рівною, правильної форми та кольору, відповідаючи всім стандартам – я йду додому задоволеним. Якщо помічаю найменші відхилення, аналізую, що можна було зробити краще. Але зміну завжди завершую з гордістю за виконану роботу.

• Що ви відчуваєте, коли бачите готову продукцію вашого заводу на полицях магазинів?

Це приносить радість. Приємно бачити, що підприємство стабільно працює, випускає великі обсяги якісної продукції. Коли буваю в магазинах з дружиною, завжди звертаю увагу на наші вироби і можу сказати: «Ось цю партію, ймовірно, випікав я».

За роки у професії я не втратив інтересу до своєї справи. Я задоволений колективом, умовами праці та тим, що у нас виходить створювати дійсно якісний продукт. Якби я не любив цю роботу, я б стільки років тут не працював.