Свіжий батон на полиці магазину має ідеальну форму, рівні надрізи й апетитну золотисту скоринку. Ми звикли думати, що на сучасному заводі його створює суцільна автоматика: конвеєри, програми, розумні печі. Але навіть найдосконаліша лінія залишається лише інструментом у руках людини, яка щозмінно веде хліб крізь етапи, від чана з тістом до готової хлібини.

Сьогодні ми знайомимося з Оператором лінії Gostol — фахівцем, який керує процесом, що донедавна потребував цілої бригади. Саме він стежить за тим, щоб батони вийшли рівно такими, якими ми любимо їх бачити на родинному столі.

- Лінія «Gostol» — це велике сучасне обладнання. Якщо пояснити простими словами: за що ви відповідаєте протягом зміни?

Якщо коротко — це виробнича лінія, яка проводить хліб через увесь шлях, від формування тіста до випікання готового батона. Раніше цей ланцюжок обслуговувала ціла команда: окремо формувальники, окремо пекарі. Тепер більшу частину цих процесів веде один оператор. Я контролюю роботу тісторобів і замішування тіста, стежу за формуванням заготовок і доводжу все до готової продукції. По суті, тримаю в полі зору весь процес від початку й до кінця.

- Сучасні печі автоматизовані, але хліб завжди залишається «живим». Як ви контролюєте випікання і на що дивитеся найпильніше?

На нашій виробничій лінії Gostol ми випікаємо два види батона — Звичайний і Молочний. Для кожного своя програма й своя вага, тож увесь контроль лежить на мені. Коли переходимо з одного виду на інший, робимо невелику паузу, щоб переставити програму: змінюємо вагу, довжину батона, час розстоювання (це коли заготовка «відпочиває» й підходить перед піччю), навіть переставляємо ножі, бо надрізи в різних батонів різні. І сам час випікання теж відрізняється.

Здебільшого, всю вагу процесу виконує програма. Але якщо з’являються негаразди, я переходжу в ручний режим і коригую все вручну. Багато залежить від борошна й від вологості тіста — саме від цих показників і відштовхуюся. Температуру ми вимірюємо самі. У нічну зміну вологість виставляю сам, а вдень на зміні є технолог, тож вона має бути в чітких межах, щоб тісто було не надто рідким і не надто густим. Інакше нюанси покажуться уже потім, на самій лінії.

- Збоку може здатися, що оператор просто слідкує за приладами. А що насправді потребує найбільшого досвіду й майстерності?

Мабуть, саме людська взаємодія й є основою всього. Я працюю на лінії як одиниця, що тісно взаємодіє з тісторобами. Вони мені допомагають у певних процесах. А я, зі свого боку, стежу, щоб дотримувалася технологія, а саме — щоб вологість і температура були в нормі. Усе тримається на злагодженому ритмі.

Чани ми закидаємо приблизно кожні десять хвилин. На звичайний батон у роботі стоять три чани, на молочний — чотири, бо він потребує більше часу. Головне, щоб між нами був постійний зв’язок. Це наша спільна праця: якщо тістороби все роблять коректно, то й моя робота показує якісний результат.

- Який шлях проходить батон від початку й до печі?

Спочатку тістороб підвозить три-чотири чани до дільника. По черзі, за часом на моніторі, ми закидаємо тісто в бункер — він вміщує два-три чани. Вже з бункера, по лінії Gostol, тісто йде на дільник, який ділить його на заготовки: залежно від виду це 400, 450 або 500 грамів. Далі заготовка потрапляє на округлювач, звідти у попереднє розстоювання на п’ять-сім хвилин. Потім її підхоплює закаточна машинка й формує вже довгу заготовку, якій ми задаємо потрібну довжину батона. Після цього велика шафа розстоювання, де хліб визріває. Тоді заготовка проходить під ніж (три або п’ять надрізів, залежно від виду) і заходить у піч. На виході маємо готову продукцію, яка транспортується в камеру охолодження, а звідти — на порізку. Увесь шлях приготування триває близько трьох годин.

- Ви на фінальному етапі, де тісто випікається і остаточно стає хлібом. Що для вас найприємніше, і що дає відчуття, що зміна пройшла успішно?

Найкраще, коли все йде чітко й без нюансів, тоді й бігати доводиться менше. Коли ми випікаємо хліб, він переходить у кімнату охолодження, а потім на порізку. І найприємніше — це коли від колег із цеху порізки не приходять скарги. Якщо ніхто до тебе не поспішає, ніхто ні на що не скаржиться — значить, зміна закінчилася добре.