На хлібозаводі робочий день стартує задовго до світанку. Коли більшість людей тільки прокидаються, тістороби вже готують перші партії тіста –основи для ароматного хліба, батонів і булочок, знайомих кожному з дитинства.

Ми поспілкувалися з досвідченою тісторобкою, пані Ларисою яка присвятила цій справі сім років. Вона розповіла нам про секрети доброго тіста, як змінились умови праці з приходом автоматизації та чому любов до своєї справи є головною складовою успіху.

- Як Ви вирішили стати тісторобкою і що Вас привабило в цій професії?

Я все життя любила займатися тістом – і вдома для родини, і просто для душі. Але на завод прийшла випадково. Сім років тому я планувала їхати за кордон, тож думала, що залишуся тут лише на короткий термін, місяців на три, щоб заробити трохи грошей.

Але завод мене «затягнув». Мені сподобалася атмосфера: тут дуже гарний, теплий колектив, усі одне одного підтримують. І сама робота, хоч і рання, але напрочуд ритмічна та заспокійлива. Коли ти бачиш, як під твоїми руками оживає борошно, вода і закваска – це справжнє диво. Я відчула себе частиною чогось великого і важливого, і вже не уявляю себе без цієї роботи.

- У чому полягає головна суть роботи тістороба?

Наш робочий день починається дуже рано. Ми першими приходимо в цех, коли ще нікого немає, і починаємо готувати робоче місце. Наше ключове завдання – зробити ідеальний заміс.

Ми беремо всі компоненти: борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, а також закваску чи опару, яку готують заварники. Ми закладаємо їх у тістомісильну машину згідно з рецептурою і запускаємо процес. Але просто натиснути кнопку недостатньо. Потрібно постійно стежити за температурою, швидкістю змішування, і найголовніше, за консистенцією. Потім тісто відпочиває 40–50 хвилин, залежно від виду хліба. Якщо на цьому етапі допущена помилка, далі її вже не виправити, тож ми – це основа, з якої починається весь хліб.

- Тісто часто називають «живим організмом». Як Ви відчуваєте, коли воно «правильне»?

Тісто справді «живе» – воно дихає, росте і має свій характер, який змінюється залежно від температури в цеху чи навіть від вологості борошна. Його потрібно відчувати рукою.

Коли я дивлюся в чан, я одразу бачу, чи густе воно, чи рідке. Чи варто дати йому ще попрацювати, чи, навпаки, негайно зупиняти заміс. Іноді мені достатньо просто доторкнутися до поверхні, щоб зрозуміти, яка в нього еластичність і чи достатньо розвинулася клейковина. Правильне тісто має бути м’яке, як щось повітряне, але при цьому добре тримати форму. Воно не липне до рук і має приємний, ледь кислуватий аромат. Це відчуття приходить із досвідом. Колись я теж керувалася лише інструкцією, а тепер відчуваю кожну партію.

- Наскільки важлива роль тістороба у всьому процесі виробництва?

Я вважаю, що ми – найважливіші. Ми як фундамент будинку. Якщо фундамент покладено неправильно, стіни не стоятимуть, скільки б їх не штукатурили. У хлібопеченні так само: якщо тісто недобре, жоден пекар не випече з нього гарний хліб, і жодна формувальниця не зможе надати йому правильної форми.

Від нас починається весь ланцюжок. Якщо тістороб, наприклад, забув додати сіль (що вкрай рідко буває, але все ж) або помилився з кількістю дріжджів, уся партія просто не підійметься або розпливеться. Ми відповідаємо за якість і стабільність продукту на першому етапі.

- Що допомагає Вам робити тісто якісним і «живим»?

Я думаю, головний секрет – це вкладати душу і мати до роботи любов. Це не просто перемішування інгредієнтів. Коли ти ставишся до справи з повагою, коли ти зосереджена і не поспішаєш, тісто тебе «почує».

Роботу потрібно любити, інакше нічого не вийде. Якщо людина із злагодженим серцем або поспіхом робить заміс, тісто буде «капризувати». Я завжди кажу своїм молодим колегам: підійдіть до машини, подумайте про щось хороше, зосередьтеся. З любов’ю замішай – і тісто тебе послухається, стане слухняним і живим. Це своєрідний діалог, який перетворює набір інгредієнтів на майбутній хліб.

- Як сучасні технології вплинули на Вашу роботу?

Звісно, автоматизація полегшила нашу працю величезно. Раніше ми все робили вручну: борошно підвозили мішками, воду відміряли великими відрами, самі важили дріжджі. Це була дуже важка фізична праця, особливо для жінок.

Зараз майже все в комп’ютері. Я натискаю кнопку –і машина сама набирає і зважує борошно, воду, дріжджі, подає їх у чан. Але, незважаючи на це, людина залишається необхідною. Техніка не відчуває тіста. Комп’ютер може неправильно зважити, якщо датчик засмітився, або подати воду неправильної температури. Наша робота – контролювати ці процеси, перевіряти показання приладів і, що найважливіше, –візуально та на дотик оцінювати готовність тіста.

- Яке значення має злагоджена робота всієї команди?

Величезне, просто величезне. Уявіть, якщо заварник неправильно приготує закваску чи опару – нам доведеться її виправляти, додаючи більше чи менше борошна, змінюючи температуру води, і це вже впливає на кінцевий результат.

Тут усе тримається на команді, як шестерні в годиннику: заварники, тістороби, формувальниці, пекарі. Якщо тістороб зробив тісто занадто рідким, формувальниці буде важко надати йому гарної форми. Якщо пекар занадто рано відправить його в піч, хліб буде сирим. Ми всі працюємо як єдиний організм.

- Які помилки можуть зіпсувати тісто?

Найкритичніша помилка, яка може трапитися, –це неправильна температура води. Буває, що замість холодної води, яку ми використовуємо для контролю температури тіста, потрапить гаряча. Гаряча вода миттєво «спалює» дріжджі, і все, тісто зіпсоване, воно не підніметься.

Інша поширена проблема, навіть при автоматизації, –це коли комп’ютер неправильно відміряє борошно. Консистенція стає не такою: якщо борошна забагато, тісто вийде «забитим», тугим; якщо замало –рідким і його не можна буде сформувати. Усе треба перевіряти вручну і швидко реагувати, бо навіть невелика помилка може призвести до списання цілої партії.

- Що для Вас найприємніше у професії?

Найприємніше – це відчуття завершеності циклу. Звісно, приємно бачити, як тісто підходить, але справжнє задоволення –бачити готовий хліб на полицях у магазинах

Коли йду по АТБ чи іншому супермаркету, бачу наш батон, або, наприклад, наш фірмовий хліб, і думаю: «О, це ми мішали!». Ця думка викликає неймовірну гордість. Ти знаєш, що ти стоїш біля витоків продукту, який купують люди, який годує сім’ї, який дарує той самий, знайомий із дитинства аромат. Це відчуття, що ти доклала до цього своїх рук, – безцінне.

- Чому професія тістороба залишається важливою навіть у час автоматизації?

Бо без людини нікуди. Комп’ютер не відчує, що тісто «живе». Він не зможе оцінити якість борошна, яке сьогодні привезли, або як впливає на заміс зміна вологості в цеху. Машина працює за заданою програмою і не вміє адаптуватися.

А тістороб, навіть коли машина відміряє, повинен дивитися, контролювати, відчувати. Якщо борошно слабке, потрібно трохи змінити час замісу. Якщо температура в цеху висока, потрібно охолодити воду. Машина може зламатися, а людина завжди знайде вихід, щоб врятувати партію. Тому, поки хліб печуть, ця професія, яка вимагає душі та відчуття, буде потрібна завжди.

Фінальна думка пані Лариси:

«Любіть свою роботу! Якщо вкладаєш у неї душу і ставишся з повагою, тісто тебе ніколи не підведе. Усе вийде.»