Споживач рідко замислюється, що хліб створює не машина, а людина – технолог, яка вирішує, яким буде його смак, аромат і навіть «настрій». Ми поговорили з пані Іриною, технологинею хлібопекарського виробництва, про те, як наука поєднується з ремеслом і чому справжній хліб починається не з борошна, а з людини.

- Хто такий технолог і за що він відповідає у виробництві хліба?

Я б сказала, що технолог – це посередник між ідеєю продукту та її реальним втіленням. Наша робота починається ще до того, як борошно потрапить у діжу. Якщо виникає задум створити новий хліб, саме технолог має перетворити його на конкретний, відтворюваний процес. Ми розробляємо рецептуру, підбираємо сировину, визначаємо параметри кожного етапу – від температури води під час замісу до режиму випікання. Це не просто про змішування інгредієнтів – це про стабільність, якість і впевненість у тому, що кожна партія хліба буде однаково доброю.

- Що найбільше впливає на смак і якість хліба?

Усе починається з вибору та контролю якості сировини. Хліб здається простим продуктом, але борошно, дріжджі, закваска і навіть вода мають колосальне значення. Наприклад, якщо борошно «слабке» – хліб не триматиме форму, матиме пласку верхівку і швидко кришитиметься. Якщо ж воно надто «сильне» – м’якушка стане щільною й важкою. Дуже важливий і процес бродіння: саме він визначає об’єм, пористість і структуру хліба. А аромат і кислотність – це вже про закваску, її активність і догляд за нею. Тому ми постійно контролюємо вологість, температуру й стан тіста на всіх етапах – щоб уникнути навіть найменших відхилень.

Ви більше дослідник, кухар чи детектив?

У нашій роботі є все потроху, але найближче – роль дослідника. Ми не просто виконуємо інструкції, ми повинні розуміти хімію, фізику, мікробіологію процесів. Це, по суті, лабораторна робота, тільки з теплим, ароматним результатом. А коли виникає проблема, доводиться ставати детективом. Якщо хліб не піднявся, треба швидко зрозуміти чому: можливо, справа в сировині, а можливо у порушенні технології. Іноді причина зовсім проста — хтось просто забув додати дріжджі. У таких моментах проявляється справжня суть професії: шукати, аналізувати, виправляти й робити краще.

- Яким для вас є ідеальний хліб?

Для мене ідеальний хліб – це не конкретний вид, а стан гармонії. Коли смак, аромат, текстура і користь зливаються воєдино. Він має бути насиченим, із виразним, «хлібним» запахом, який народжується під час правильної ферментації. А ще — з хрусткою скоринкою й ніжною, еластичною м’якушкою. Коли ти відламуєш шматочок свіжого хліба, і він видає той характерний хруст, – це момент істини. Ти розумієш, що все зроблено правильно: від першої думки до останньої хвилини у печі