Більшість із нас сприймає хліб як щось буденне – звичну буханку на полиці магазину. Але за кожним шматочком стоїть копітка праця технолога – людини, яка поєднує науку й ремесло, перетворюючи борошно, воду, закваску, сіль і тепло на ароматний та поживний продукт. Ми поговорили з Іриною, технологинею хлібопекарського виробництва, про те, чим житній хліб відрізняється від пшеничного, чому цільнозернове борошно – це не просто мода і чи можна за кольором визначити якість хліба.

У чому головна різниця між житнім і пшеничним борошном?

Якщо коротко, то пшеничне борошно робиться з пшениці, а житнє – з жита. Але різниця не лише у культурі, з якої воно походить, а й у структурі зерна та властивостях самого борошна.
Пшеничне борошно має різні сорти – вищий, перший, другий та цільнозернове (обойне). Відмінність між ними у тому, скільки частинок зерна залишено після помелу.
Цільнозернове борошно містить усі частини зернини - ендосперм, висівки і зародок у природних пропорціях цілого зерна. А у вищому сорті залишають лише «серединку» зерна. Через це воно світліше, але й менш поживне: у ньому значно нижчий вміст клітковини, мінеральних речовин і вітамінів, зате воно формує більш розвинену та еластичну клейковинну сітку, що забезпечує кращу структуру тіста.

Чому житній хліб щільніший, а пшеничний – пухкіший?

У пшеничному борошні білки гліадин і глютенін під час замішування утворюють клейковинну (глютенову) сітку, яка здатна утримувати вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, забезпечуючи об’єм і пористість хліба.
А от у житньому борошні є пентозани та крохмаль, які заважають формуванню клейковинного каркаса. Через це житнє тісто не еластичне і не «росте» так, як пшеничне. Щоб отримати гарний житній хліб необхідна достатня кислотність тіста, яка досягається завдяки використанню закваски; підвищена кислотність стримує надмірну активність природних ферментів зерна (зокрема амілаз — речовин, що розщеплюють крохмаль), завдяки чому м’якушка не стає липкою та зберігає стабільну структуру.

Яку роль має цільнозернове борошно – це данина моді чи справжня користь?

Це не просто тренд, а справжня користь. Адже саме в оболонках зерна містяться клітковина, мікроелементи та вітаміни. Але з технологічного боку з ним працювати складніше: оболонки пошкоджують клейковину, і тісто стає «слабким».
Якщо зробити щось неправильно, хліб не виросте або буде кришитися. Тому спекти хліб повністю з цільнозернового борошна – це справжнє мистецтво.
У нас, наприклад, є хліб на заквасці, у якому 91% цільнозернового борошна. І я вважаю його унікальним, бо досягти хорошої структури при такій рецептурі надзвичайно складно.

Чи можна за кольором визначити якість хліба?

Не завжди. Темний колір не обов’язково означає, що хліб виготовлений із житнього чи цільнозернового борошна. Його можна зробити темнішим, додавши солод або карамельний барвник.
Якість визначається не кольором, а ароматом, текстурою м’якушки, смаком і, звісно, складом. Добрий хліб – це той, у якому натуральні інгредієнти та уважний підхід до випікання створюють аромат і смак, що радують кожен день.
«Хліб відчуває руки, настрій і любов»

Виходить, що хліб – це не просто продукт, а жива система?

Саме так. У ньому все має значення від сорту зерна до температури у пекарні. Але головне – люди, які його роблять. Бо хліб відчуває руки, настрій і любов тих, хто його створює.

п