Формула справжнього Бородинського!

«Бородинський» був першим заварним хлібом, який ми приготували на хлібозаводі «Рум’янець».

Існує кілька легенд про виникнення цього виду хліба. Найпоширеніша з них – історія про те, що його вперше почали пекти в Спасо-Бородинському монастирі, заснованому після Бородинської битви у 1812 році. А от сучасному класичному рецепту з зернами коріандру – трохи менше ніж 100 років. Що вже казати про «Бородинський з насінням соняшнику» – цьому рецепту всього кілька років.

Спекти правильний хліб «Бородинський» – процес трудомісткий, який до того ж вимагає багато часу. Бо справжній «Бородинський» – це не швидко. Однак у сучасному світі, в якому все постійно прискорюється, далеко не всі виробники хлібобулочних виробів згодні витрачати більше часу, а значить і грошей, для виготовлення «Бородинського». Навіть більшість крупних виробників обирають пришвидшений варіант виготовлення цього хліба, що вже казати про невеликі крафтові пекарні – вони в принципі не можуть собі дозволити готувати «Бородинський» за всіма правилами.

Погоджуємося, прискорені технології – це зручно, вигідно і порівняно недорого. Але… не так смачно і корисно, адже пришвидшений варіант приготування хліба не передбачає використання закваски. А навіщо закваска, спитаєте ви, якщо можна купити спеціальну готову суміш і при цьому заощадити гроші та час? Воно то так, але в цьому випадку ми економимо ще й на якості, а для «Рум’янця» якість – завжди на першому місці. Так, хліб інших виробників може бути дешевшим, але, як не прикро, він не має нічогісінько спільного з автентичним «Бородинським».

То для чого потрібна закваска? Почнемо з того, що протягом тривалого часу (аж до відкриття дріжджів) закваска була єдиним способом змусити хліб підніматися. Коли з’явилася перша закваска – невідомо, але перші згадки про неї датуються ще періодом Стародавнього Єгипту.

Закваска зміцнює структуру тіста і підвищує його кислотність, а це у свою чергу покращує якість клейковини. По суті закваска – це поліпшувач тіста. Вона дає хлібу той самий шляхетний смак і аромат, за які ми так любимо «Бородинський». А ще хліб на заквасці довше не черствіє, він захищений від цвілі й краще засвоюється організмом.

Ми готуємо «Бородинський», як і «Бородинський з насінням соняшнику» на заквасці Dlostart Rye, яку ми купуємо в Німеччині. Додаємо до неї житнє борошно, воду й залишаємо на 42 години. Уявіть, закваска готується майже дві доби! Це відбувається у спеціальному заквасочному відділенні, в якому підтримується постійна температура. А завдяки унікальній розробці наших інженерів ми маємо ідеальні умови для зберігання і транспортування закваски. До речі, в Україні аналогів цій розробці немає.

Крім закваски, ми використовуємо і заварку. Вона готується 7 годин з води, житнього борошна й житнього солоду ферментованого.

Квас, який ми також додаємо до наших хлібів, бродить до трьох години і складається з житнього борошна, хлібної житньої закваски та дріжджів.

Як бачите, процес приготування хліба «Бородинського» починається задовго до замісу тіста, який у порівнянні з іншими етапами триває зовсім недовго – всього 30 хвилин. Ми змішуємо всі інгредієнти: житню заварку, хлібну житню закваску, воду, житнє борошно, пшеничне борошно 2 сорту, квас, цукор, дріжджі, а також патоку крохмальну. Для «Бородинського з насінням соняшнику» ми додаємо ще… правильно, насіння соняшнику.І це – єдина різниця між цими двома хлібами.

Далі залишаємо тісто на 1 годину бродити, потім ще 1 година йде на його формування. До речі, формування «Бородинського» - ще одне наше ноу-хау, адже так, як роблять це на «Рум’янці», не роблять більше ніде. Не будемо розкривати всі секрети, але ми знайшли спосіб зробити цей процес швидшим і зручнішим.

Коли хліб сформований, ми відправляємо його на годину у спеціальну шафу для розстоювання. Там він підіймається й набирається сили. Далі – в піч на 50 хвилин. Так, бородинські хліби печуться довгенько!А охолоджуються ще довше – аж три години! Це необхідна умова, адже нарізати й пакувати хліб можна тільки тоді, коли він повністю охолоне.

Тепер ви бачите, яким тривалим є процес приготування «Бородинського» та «Бородинського з насінням соняшнику». Певно, жоден із хлібів не вимагає стільки часу, ресурсу та вміння. Та ми переконані, що тільки такий підхід гарантує, що на вашому столі буде істинний «Бородинський», виготовлений за всіма канонами класичного хлібопечення з поєднанням сучасних технологій та деяких наших особливих секретів.