Чим відрізняється житній хліб від пшеничного?
Звісно, в першу чергу кольором. Внаслідок великої кількості цукрів у складі борошна, істинно житній хліб має дуже темну скоринку і м’якушку. Натомість хліб із суміші житнього і пшеничного борошна буде сірим чи іншого відтінку, залежно від пропорцій.
Що стосується хлібопекарських властивостей житнього і пшеничного борошна, то вони теж відрізняються. Зокрема, у житньому борошні немає білків, які утворюють клейковину — ту речовину, що робить пшеничний хліб таким пухким і об'ємним.
Щоб отримати житній хліб, тісто має бути кислим, а тому його готують на заквасці. Усе через те, що житнє борошно містить ферменти, які дуже розріджують тісто. А у кислому середовищі ці ферменти менш активні.
Українським родючим ґрунтам може позаздрити більшість країн світу. Наші люди успішно вирощують безліч культур, трав, овочів та фруктів, а зміни клімату останнім часом дозволяють приручити й деякі екзотичні екземпляри, які раніше в Україні були виключно імпортним продуктом (банани, ананаси, мандарини, ківі тощо). Натомість є традиційні культури, які незаслужено відійшли на другий план. Зокрема, мова піде про жито.
Як багато ви знаєте про цей злак? Думаєте, що єдина страва з жита — це чорний хліб? Чи може чули, що житнє борошно корисніше, ніж пшеничне, але досі не знаєте чому? Давайте разом розбиратися у цікавих фактах про цю культуру.
Очима агронома: жито як злак
Шлях жита до нашого столу починається з поля. І якщо довкола деяких культур агрономам доводиться «танцювати з бубном», то тут все значно простіше. Жито — культура невибаглива, стійка до морозів і до посухи, і взагалі, як кажуть в народі, живуча. Недарма під цей злак часто віддають найгіршу ділянку землі, бо жито краще за інші культури показує себе на малородючих ґрунтах і росте навіть на пісках. Бур’янів і шкідників хоч і боїться, але має вроджену стійкість до деяких з них (фузаріоз, кореневі гнилі).
Жито — це хороший попередник для інших культур. Окрім того, що збиральна кампанія жита закінчується доволі рано і на звільненій ділянці можна посіяти іншу культуру (наприклад, силосну кукурудзу), цей злак добре живить ґрунт та залишає поле чистим від бур’янів.
Не складно відрізнити житній хліб і за структурою: він не такий пухкий і повітряний, як пшеничний, і має меншу формостійкість, тобто житня буханка буде більш розпливчастою. Розрізавши житній хліб, ви побачите, що у порівнянні з пшеничним у нього менша пористість, а перетинки між порами товщі. Такий хліб має гарно виражений, дещо кислуватий, але дуже приємний аромат.
Що стосується хлібопекарських властивостей житнього і пшеничного борошна, то вони теж відрізняються. Зокрема, у житньому борошні немає білків, які утворюють клейковину — ту речовину, що робить пшеничний хліб таким пухким і об'ємним.
Щоб отримати житній хліб, тісто має бути кислим, а тому його готують на заквасці. Усе через те, що житнє борошно містить ферменти, які дуже розріджують тісто. А у кислому середовищі ці ферменти менш активні.
Закваска для житнього хліба
Але коли ми говоримо про деякі темні сорти хліба, виготовлені з житньо-пшеничної суміші, то там частина борошна заварюється. Це дає певні смакові якості, затемнений колір та запах. Але все одно це вже не той традиційний істинно житній хліб, який виготовляли колись давно.
До речі, житнє борошно містить у 1,5 раза більше жирів, ніж пшеничне. Воно багате на харчові волокна (клітковину), а це дуже цінна речовина, яка покращує травлення, стимулює роботу кишечника, знижує рівень глюкози в крові, і це далеко не всі корисні властивості.
Житнє борошно містить більше цінних вітамінів (наприклад, вітамінів групи В, Е, РР), багате на кальцій, магній, містить незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан тощо). Тому з харчової точки зору житнє борошно набагато цінніше, ніж пшеничне.