Шлях до ідеальної хлібини починається задовго до гарячої печі. І хоча сам спечений хліб вже став готовою насолодою, до моменту випікання тісто є справжнім живим організмом. Воно дихає, росте і невпинно змінюється. Секрет глибокого смаку та користі справжнього хліба ховається у часі та природних процесах, що відбуваються в заквасках, опарах і заварках. Про те, як працюють ці технології, чому не варто боятися дріжджів та чим повільне бродіння відрізняється від швидкого, ми говоримо з пані Іриною, технологинею хлібопекарського виробництва.

- Що таке закваска?

Закваска – це живий організм, у буквальному сенсі. Це суміш борошна і води, у якій розвиваються природні молочнокислі бактерії та дріжджі. Вони й забезпечують бродіння, тобто «оживляють» тісто. Саме закваска формує аромат, структуру, легку кислинку і навіть впливає на термін свіжості хліба.

- Чому хліб на заквасці має такий глибокий і неповторний смак?

Відповідь дуже проста. Це відбувається тому, що він народжується повільно. Закваска невпинно працює годинами, поступово і дбайливо насичуючи тісто природними кислотами, багатими ароматами та корисними ферментами. Коли ми розламуємо таку свіжу буханку, то відчуваємо не просто звичайний запах хліба. Ми відчуваємо справжній аромат стиглого зерна, вкладеного часу і великого терпіння пекарів. У цьому і полягає справжня магія традиційного хлібопечення.

– Якою буває закваска і чим різні види відрізняються між собою?

Найчастіше ми працюємо з пшеничною та житньою заквасками, і вони кардинально відрізняються за своїм характером. Пшенична закваска є м’якою та делікатною. Вона має ледь вловиму кислинку і тому ідеально підходить для пухких пшеничних хлібів. Натомість житня закваска має значно вищу кислотність, яка просто необхідна для більш важкого житнього борошна. Річ у тім, що житнє борошно має зовсім іншу структуру. Без кислого середовища воно просто не здатне поводитися правильно під час випікання. Тому будь-який справжній житній хліб обов’язково готується з використанням закваски або з додаванням кислот. Звісно, природна закваска завжди залишається найкращим вибором, оскільки вона дає не просто правильну структуру, а розкриває цілий комплекс корисних ферментів і неповторних ароматів.

– Багато споживачів зараз активно шукають «бездріжджовий» хліб на заквасці. Чи дійсно в ньому зовсім немає дріжджів?

Насправді це дуже поширений міф серед покупців. Сама по собі закваса є поєднанням природних дріжджів та молочнокислих бактерій. Важливо розуміти, що хліб без дріжджів просто не може піднятися і перетворюється на плаский лаваш. Будь-який хліб, який має об'єм, пухку пористу структуру і гарно виростає, формується виключно завдяки дріжджам. Вони можуть бути або вирощені природним шляхом безпосередньо у заквасці, або ж додані у вигляді пресованих чи сухих дріжджів.

– Ви детально розповіли про закваску, але в пекарському мистецтві часто звучить ще одне важливе слово. Що таке «опара» і для чого вона потрібна?

Опара виступає ще одним класичним методом повільного бродіння. Процес виглядає так: ми змішуємо воду з борошном і додаємо зовсім мізерну кількість дріжджів, близько 0,4 відсотка. Після цього ми залишаємо отриману суміш бродити на тривалий час, який зазвичай становить від 15 до 20 годин. За цей період під дією природних ферментів у борошні частково розщеплюються білки, а також накопичується неймовірно багатий смак та глибока ароматика. Коли ми згодом додаємо готову опару в основний заміс, дріжджі вже працюють набагато активніше. Завдяки цьому готовий хліб виходить надзвичайно пухким, має правильну текстуру і значно довше не черствіє.

– Чим технологія повільного бродіння відрізняється від швидких методів і яку користь це приносить споживачу?

Повільне бродіння означає, що ми дозволяємо природі працювати у своєму власному темпі. Як я вже згадувала, робота з опарою чи закваскою може тривати 15-20 годин. З погляду здоров'я людини такий хліб вважається найкращим і найкориснішим. За цей тривалий час молочнокислі бактерії виконують величезну роботу. Вони частково розщеплюють складні речовини в борошні, роблячи їх набагато легшими для нашого травлення. У такому хлібі зберігається більше поживних речовин та вітамінів, він має вищу енергетичну цінність. Дослідження навіть показують його позитивний вплив на серцево-судинну систему та загальний стан організму. У швидких технологіях усе відбувається зовсім інакше. Від моменту замісу до отримання готової гарячої буханки проходить лише близько чотирьох годин. Для підприємства це означає значну економію часу та ресурсів, адже такий хліб швидше і простіше виготовити. Проте він так само швидко черствіє, починає кришитися і зовсім не має тієї користі та багатогранного смаку, які дає тривала витримка. Цю різницю дуже легко помітити навіть візуально і на дотик, оскільки хліб тривалого бродіння завжди має більш вологу та еластичну м'якушку.

– У рецептах житніх хлібів часто згадують “заварку”. Що це таке?

Заварка – це ще один цікавий напівфабрикат, який ми часто використовуємо у житньо-пшеничних хлібах. Ми змішуємо борошно, воду і солод, іноді додаємо спеції, і заварюємо цю суміш при температурі близько 85 °C. Потім вона поступово остигає, і під дією ферментів крохмаль частково перетворюється на цукри – відбувається так зване «оцукрення». Отримана маса, тобто заварка, додається у тісто як напівфабрикат. Вона утримує вологу, покращує структуру м’якушки, надає хлібу більш насичений аромат і подовжує свіжість. Якщо порівняти хліб із заваркою та без неї – різниця відчутна навіть на дотик: м’якушка волога, еластична, аромат виразніший.

– Часто в промислових рецептурах згадують “концентрат квасного сусла”. Це допомога технологу чи компроміс із натуральністю?

Це, швидше, технологічний інструмент. Концентрат квасного сусла може частково замінити натуральну заварку, він додає колір, аромат, легку кислинку. Але це вже спрощений шлях. Справжня заварка та закваска – це живі процеси, які не можна замінити порошком. Вони створюють не лише смак, а й «душу» хліба