Сучасний споживач дедалі більше цікавиться складом продуктів харчування, уважно вивчає маркування на полицях супермаркетів та прагне обирати для своєї родини лише безпечну їжу. Проте в епоху швидкого поширення інформації разом із корисними знаннями медіапростором множиться й велика кількість міфів та псевдонаукових упереджень. Особливо гостро це стосується білого хліба та класичних батонів, промислове виробництво яких нерідко стає об’єктом необґрунтованої критики в соціальних мережах. Гучні заголовки про «хімічний хліб», «небезпечні дріжджі» чи «секретні добавки» часто залякують покупців, змушуючи їх переплачувати за бездріжджові альтернативи. Щоб розібратися, де в цих твердженнях починається справжня наука, ми вирішили зазирнути за лаштунки виробництва та фахово розібрати кожен популярний стереотип. Нашою співрозмовницею сьогодні стала пані Василина, кандидатка технічних наук.

- Пані Василино, вітаю вас. Сьогодні ми спостерігаємо цікавий феномен на споживчому ринку. Покупці стали набагато уважнішими і детально вивчають етикетки в магазинах. Але разом із прагненням до здорового способу життя соціальними мережами шириться величезна кількість міфів. Промисловий білий хліб та батони стали чи не головною мішенню для такої критики. Найбільший страх людей пов'язаний із хлібопекарськими дріжджами. У блогах часто пишуть, що вони нібито залишаються живими у готовій випічці й потім шкодять організму. Розкажіть нам як фахівчиня, що насправді відбувається з дріжджами під час випікання і чому цей міф настільки далекий від реальності.

Вітаю вас. Ви дуже точно підмітили цю тенденцію, адже живучість міфу про дріжджі справді вражає, хоча наука пояснює все доволі просто.

Хлібопекарські дріжджі є живими одноклітинними мікроорганізмами виду Saccharomyces cerevisiae. Їхня єдина і ключова роль полягає у проведенні складних біохімічних процесів під час бродіння тіста. Тобто вони потрібні лише на етапі приготування, щоб підняти тісто і зробити його пухким.

Коли тістова заготовка потрапляє до печі, температура всередині майбутнього батона починає поступово зростати. Вже за позначки від 50 до 60 градусів життєдіяльність дріжджових клітин повністю припиняється. Подальше нагрівання призводить до невідворотних процесів, оскільки руйнуються клітинні структури, денатурують білки та інактивуються всі ферменти.

У готовому батоні живих хлібопекарських дріжджів немає. Після випікання від них залишаються лише окремі розщеплені компоненти клітин, такі як білки, амінокислоти, полісахариди та мінеральні речовини. Це звичайні складові харчових продуктів, які надалі легко засвоюються та розщеплюються нашими травними ферментами точно так само, як і будь-які інші поживні елементи з їжі. Тому боятися дріжджів у готовому хлібі немає жодних підстав.

- Це дуже важливе роз'яснення, адже багато людей переплачують за напис «бездріжджовий хліб», не підозрюючи, що закваска працює за тим самим принципом. Але перейдімо до другої хвилі споживчої паніки, а саме до харчових добавок та маркування з літерою «Е». Для більшості покупців цей індекс є сигналом небезпеки. Візьмемо аскорбінову кислоту або добавку Е300. Ми знаємо її як звичайний вітамін С і корисний антиоксидант. Проте побачивши Е300 у складі батона, людина починає підозрювати виробника в хімічних маніпуляціях. Поясніть, з якою метою хлібозаводи додають вітамін С у тісто і яка його доля в готовій продукції.

Парадокс аскорбінової кислоти є дуже цікавим прикладом того, як харчові технології відрізняються від побутових уявлень. Ми знаємо вітамін С як антиоксидант, але у хлібному тісті він проявляє себе як дуже ефективний окиснювач.

Під час замісу тіста та бродіння аскорбінова кислота під дією кисню повітря та природних ферментів борошна окиснюється до дегідроаскорбінової кислоти. Саме ця нова сполука бере активну участь у зміцненні клейковинного каркасу тіста. Внаслідок хімічних реакцій утворюються додаткові міцні зв'язки між білковими молекулами клейковини або глютену. Тісто стає пружним, еластичним і набагато краще утримує газ, який утворюється при бродінні.

Проте під час випікання аскорбінова кислота та всі продукти її перетворення за високих температур повністю руйнуються. Тому в готовому батоні вона практично не виконує функцію вітаміну С. Ми використовуємо її виключно як тимчасовий технологічний інструмент для керування властивостями тіста в дуже незначних дозах, зазвичай від 0,002 до 0,02 відсотка до маси борошна. Ця добавка є однією з найбезпечніших і найбільш вивчених у світі, тому її застосування дозволене в Україні, країнах Європейського Союзу та більшості інших держав.

- З аскорбіновою кислотою зрозуміло, вона руйнується у печі. Але як бути з іншими компонентами, які залишаються у готовій продукції? Я маю на увазі емульгатори. Часто можна почути думку, що заводи використовують моно- та дигліцериди жирних кислот Е471 або лецитини лише для того, щоб приховати низьку якість борошна і зробити штучний гумовий м'якуш. А ще є ферментні препарати, назви яких теж звучать для споживача не надто зрозуміло. Розкажіть, чому сучасне масштабне виробництво не може обійтися без цих компонентів і як вони впливають на наш організм.

Аргументи про приховування поганої сировини є абсолютно безпідставними. Основне призначення емульгаторів полягає у покращенні структури м'якуша, збільшенні об'єму виробу та сповільненні процесів черствіння.

Один із найважливіших механізмів дії емульгаторів полягає в їхній взаємодії з білками клейковини і крохмалем. Вони утворюють спеціальні комплекси з амілозною фракцією крохмалю, що уповільнює процес його ретроградації. Простими словами, саме ретроградація крохмалю є причиною того, чому хліб черствіє. Завдяки емульгаторам батон значно довше зберігає м'якість, еластичність та свіжість.

На відміну від багатьох інших компонентів, емульгатори справді залишаються у складі готового виробу. Проте більшість із них є похідними звичайних природних жирних кислот або рослинних фосфоліпідів. У процесі травлення вони розщеплюються під дією ферментів шлунково-кишкового тракту точно так само, як і будь-які інші харчові жири або олії. У науковій літературі добавки Е471, Е322 та Е472е вважаються одними з найбезпечніших, тому у багатьох країнах для них навіть не встановлюють жорстких обмежень по кількості.

Щодо ферментів, то тут ситуація ще простіша. Амілази, ксиланази та протеази не є харчовими добавками в класичному розумінні. Всі ці ферменти від самого початку є у пшеничному зерні. Проте через погодні умови вирощування пшениці чи особливості помелу їхня природна активність у борошні може знижуватися. Технологи лише коригують цей баланс. Під час замісу та бродіння ферменти допомагають сформувати гарну пористу структуру хліба. Але оскільки вони мають білкову природу, під час випікання вже при температурі від 60 до 80 градусів вони повністю денатурують і втрачають свою активність. У готовому батоні їх як активних речовин просто не існує.

- Ви дуже гарно пояснили різницю між безпечними інструментами технології та вигадками. Але щоб наша розмова була максимально об'єктивною, варто згадати і про реальні ризики. В історії харчової промисловості справді були випадки використання небезпечних речовин, як-от бромату калію Е924, який зараз заборонений. А ще існує стійкий стереотип, що білий колір батона досягається завдяки штучному відбілюванню борошна якоюсь агресивною хімією. Де тут правда і як сьогодні держава та Європейський Союз контролюють безпечність того, що ми їмо?

Ви абсолютно праві в тому, що безпека потребує постійного контролю. Бромат калію або Е924 колись дійсно був популярним окиснювачем борошна. Але щойно наукові дослідження показали його потенційну канцерогенність та ризики для здоров'я, цю речовину було категорично заборонено в Україні, країнах Європейського Союзу та багатьох інших державах світу.

Сучасне законодавство суворо забороняє використання будь-яких харчових добавок, які не пройшли державну та міжнародну оцінку безпечності або використовуються поза встановленими нормами. Сама наявність літери «Е» у складі не свідчить про небезпеку. Цей індекс означає лише те, що речовина вивчена, протестована і офіційно дозволена для використання у харчовій промисловості за чітко регламентованих умов.

А щодо міфу про відбілювання борошна, то це суцільна вигадка. Світлий та білий м’якуш батона є результатом використання борошна високих сортів, у якому просто міститься мінімальна кількість темних оболонкових частинок зерна. Саме сучасні технології помелу, які передбачають ретельне сортування та збагачення проміжних продуктів, визначають гарний колір борошна, а не якісь хімічні відбілювачі.

Якість сучасного батона формується насамперед властивостями якісної сировини, правильним веденням процесів замісу і бродіння, а також ефективним виробничим контролем на хлібозаводі. Тому під час вибору продуктів я раджу споживачам спиратися на науково обґрунтовані факти, а не на гучні заголовки в інтернеті, які часто спотворюють суть природних біохімічних процесів.

Пані Василино, щиро дякую вам за цю ґрунтовну та захопливу розповідь. Впевнена, що після наших роз'яснень покупці дивитимуться на полиці з хлібом із набагато більшим розумінням і довірою до праці технологів.

https://trademaster.ua/articles/314096