Клейковиною (вона ж глютен) називають білкову частину пшеничного борошна, яка залишається після вимивання водою з тіста крохмалю у вигляді еластичного згустку.

Білки, складові клейковини, знаходяться в ендоспермі пшеничного зерна. Від їх кількості та властивостей залежить хлібопекарська якість пшеничного борошна.

Ці ж білки надають такі властивості тісту як пластичність, пружність, розтяжність. У хлібопекарській справі глютен потрібен для того, щоб затримувати вуглекислоту, яка утворюється під дією дріжджів на крохмаль, що міститься в борошні, завдяки чому тісто піднімається.

Клейковина істотно підвищує якість хлібобулочних виробів. Вона допомагає тісту створити еластичну структуру, яка зберігає в собі газ, утворений бродінням дріжджів, завдяки чому випечений хліб виходить повітряний по структурі. Завдяки глютену при підйомі тіста попереджається його опадання.