До ХІХ ст. пекарі, заквашуючи хліб, навіть не здогадувалися, що мають справу з грибами. У 1857 р. французький мікробіолог Луї Пастер довів, що бродіння хліба — це не просто хімічна реакція, а біологічний процес, викликаний діяльністю одноклітинних грибів — дріжджів. Невдовзі Еміль Хрістіан Хансен зумів виділити чисту культуру дріжджів, яку використовував при виготовленні популярної й сьогодні марки пива. Так почалося їх масове промислове застосування.

Нині більшість виробників хліба у світі користуються хлібопекарськими дріжджами, що дають гарантований результат, на відміну від закваски, яка застосовувалася раніше, на основі хмелю, ячмінного солоду або житнього борошна. Ймовірність того, що тісто несподівано закисне і зіпсується (що буває при застосуванні закваски), практично виключена. Процес випікання хліба став рентабельнішим. Але в маленьких пекарнях, популярних у Європі, природні закваски продовжують використовуватися, тому що такий хліб люблять їхні клієнти.

На території України перший завод з виробництва дріжджів було побудовано у 1935 р. Дріжджі для підгодівлі худоби вирощували на відходах сільськогосподарського виробництва — соняшника, кукурудзи, соломи.

І лише в 1947 р. почав роботу перший хлібозавод, який використовував хлібопекарські дріжджі. До цього весь хліб випікали за давніми рецептами.