Існує думка, що хліб черствіє через те, що він втрачає вологу. Частково це дійсно так. Але одна тільки втрата рідини не привела б до такого результату. Справа в тому, що зачерствіння хліба пов'язано з припиненням хімічних реакцій всередині його м'якоті і скоринки. Використовуване для випікання хліба борошно містить молекули крохмалю, які мають властивість утворювати кристалічну структуру. Коли в технологічному процесі додається вода, структура руйнується, щоб тісто могло увібрати вологу. Таким чином, молекули крохмалю вже починають по своїй структурі нагадувати гель, але зате сам хліб виходить більш пишним та має пористу структуру. При охолодженні хліба вода поступово випаровується. В результаті залишаються тільки тверді кристалічні структури крохмалю. Сам хліб при цьому висихає і стає хрустким.